Cooked: Tierra. Volver a las raíces de la comida.

El fin de semana terminé de ver el documental Cooked. El último capítulo, Tierra, habla sobre los alimentos que se fermentan de manera natural gracias a los microorganismos existentes en la tierra: chocolate, cerveza, vinos, leche para yogur y quesos, entre otras cosas.

Pollan explica cómo estos microorganismos durante cientos de años se encargaron de producir bebidas alcohólicas y quesos sin provocar enfermedades en la gente -a no ser que no se utilizaran ingredientes limpios. El queso de granja producido con leche sin pasteurizar no era dañino en sí, pues los microorganismos se encargaban de fermentar la leche y generar un alimento nutritivo. El problema es cuando se añade leche sin pasteurizar a la leche pasteurizada, por ejemplo, pues el ambiente entre ambos productos lácteos no resulta favorable para el micro hábitat de bacterias que fermentan la leche y la echan a perder. O también cuando no se utilizan alimentos limpios ni se siguen normas básicas de higiene.

Algunos brotes de enfermedades como la salmonela generaron que los fabricantes de leche, quesos y cerveza a escala industrial elevaran los estándares de higiene en la producción de estos productos, agregando antibióticos, cambiando los barriles de madera por unos de acero inoxidable que no fomentan el crecimiento de los microorganismos, y agregando sus propios cultivos de bacterias para concretar el proceso de fermentación. Al hacer esto, se pierden las propiedades que las bacterias generan durante la fermentación natural.

¿Cómo nos afecta? Los microorganismos que habitan en el queso, por ejemplo, al ser consumidos por el ser humano de alguna forma siguen vivos, y al llegar al estómago y los intestinos, habitan en ellos, generando una macrobiota intestinal que ayuda al proceso de digestión y nos mantiene saludables. Al eliminar los microorganismos del proceso de fermentación, la cantidad de lactobacilos y otros microorganismos de nuestra macrobiota se redujo drásticamente, hasta que no tuvimos elementos para ayudar a digerir los alimentos que consumimos.

Por eso ahora nos venden yogurs con cultivos lácticos, yakults y otros diversos productos para mejorar nuestra digestión y de paso reducir la gastritis... Ahora que he visto este documental, no me sorprende que mi problema de gastritis y colitis se haya reducido casi hasta desaparecer desde que como cosas más naturales. ¿Qué necesidad tenemos de meternos productos lácteos con lactobacilos, saturados de azúcar, para tratar de compensar lo que la industrialización ha echado fuera del proceso tradicional de fermentación en los alimentos? 

Para finalizar el documental, Pollan leyó uno de los últimos párrafos de su libro. A modo de resumen, lo que expresó fue que volver a la comida tradicional es una especie de rebelión al sistema que nos está envenenando, generando adicciones, obesidad y muchos malestares más que nuestros antepasados no presentaban.

Yo creo que volver a las raíces es la forma sabia de alimentar a nuestro cuerpo. Durante siglos el ser humano comió alimentos sin conservadores, sin antibióticos, con microorganismos integrados, y esa era la manera natural de hacerlo. Comida como Dios manda. Es curioso que hace un año, cuando sufría de malestares, le pedía a Dios que me enseñara a comer adecuadamente. Hoy entiendo que nuestro cuerpo no fue hecho para comer los alimentos procesados, llenos de conservadores, almidones y carbohidratos complejos que saturan la comida que está en el súper mercado. 

Lamentablemente, el ritmo de vida actual, la mercadotecnia y muchos otros factores sociales y económicos han causado que la gente delegue a los fabricantes la elección de nuestros alimentos y la forma en que los producen. Tanta culpa tenemos los consumidores como los fabricantes. Así que es nuestra responsabilidad también reducir el consumo de alimentos procesados y aumentar la ingesta de comida natural. Si algo puedo testificar es que el cambio de alimentación en verdad me ha aliviado. Vivir enfermos, con dolencias y malestares estomacales e intestinales no está bien. No es natural. No es de Dios.

Volvamos a la comida natural. Nuestro cuerpo lo pide. Y nos lo agradecerá :)

Por mi parte, ansío mi próxima visita a la librería para buscar el libro de Pollan, quiero adentrarme en sus páginas y leer más a profundidad lo que expuso brevemente en cuatro horas de documental.

PD: Estoy consicente de que, tristemente, una comida orgánica puede ser mucho más cara que la comida chatarra. No es sólo cuestión de tiempo para cocinar, sino de economía también. Así que mi siguiente tarea será investigar y documentar en este blog opciones de comida nutritiva, sana, rica y barata. No dejen de seguirme ;)

Cooked: Aire... o la magia de las bacterias en la comida

Acabo de ver el tercer capítulo de Cooked, Aire, el cual trata sobre los beneficios de comer pan. Pero no el pan industrial que conocemos ahora, sino el pan artesanal hecho a la usanza de nuestros ancestros: nada más que harina de trigo molido, agua y un poco de sal.

Nada de aditivos, ni vitaminas ni hierro para "fortificarlo". El pan tradicional no requería que se le agregara nada, porque el proceso de fermentación por sí solo hacía todo el trabajo necesario para enriquecer la masa de manera natural.

Y nadie se preocupaba por el gluten, porque de la forma en que se preparaba el pan, el gluten no era nocivo. Al contrario, era necesario para mantener la forma del pan, ya fuera en hogaza o como "pan de caja".

Fue la industrialización lo que convirtió al pan en un veneno para nuestro cuerpo.

En el documental, Pollan explica cómo el proceso de fermentación libera unas micro bacterias que hacen las veces de levadura e inflan la masa. Pero el trabajo de estas bacterias no solo es inflar la masa y duplicar, o triplicar, su tamaño. Podría sonar a que las bacterias descomponen la comida y la echan a perder, pero no siempre es así. En el caso del yogur hecho de búlgaros, estos microorganismos producen la fermentación necesaria en la leche para generar el yogur de manera natural. De la misma manera, las bacterias del pan descomponen los componentes del grano de trigo, liberando sus nutrientes y facilitando así el proceso digestivo.

Los granos, explica Pollan, son una fuente completa de alimento. Pero no podemos comerlos como vienen. Hay que cocinarlos para ablandarlos, o molerlos y fermentarlos, para extraer todos sus nutrientes y permitir que el cuerpo humano los digiera sin problema.

Pues bien, la industrialización ha generado un mercado de panes y pasteles hechos a base de harina blanca procesada, a la cual se le han extraído la fibra y otros componentes esenciales del grano entero. En su lugar, se le han añadido más de 30 ingredientes para fortificar la mezcla y "hacerla nutritiva". Lo que han pasado por alto es que el pan artesanal es nutritivo por sí solo, porque la fermentación provoca la explosión de los nutrientes dentro del pan.

Pero en la prisa por llevar al mercado el pan industrial, en las fábricas no se deja fermentar el pan el tiempo necesario. Han creado la levadura como un auxiliar para el proceso de inflar la masa en tan sólo dos horas, o hasta menos. La fermentación tradicional requiere de al menos cuatro horas, si no es que toda una noche. Definitivamente es un lujo en el proceso que las fábricas de pan no quieren darse.

Al no permitir el proceso de levado por fermentación, los nutrientes del pan no son aprovechados como debiera ser. Por eso se le añaden vitaminas y minerales. Pero aún así este pan de fábrica resulta difícil de digerir, pues los componentes del grano no se liberaron y fermentaron adecuadamente. De ahí que ahora mucha gente se proclame alérgica al gluten. Y entonces los fabricantes tratan de sacar al mercado alternativas de pan sin gluten... que nunca serán tan esponjosos ni tan suaves como el pan tradicional, pues el gluten es uno de los componentes necesarios para hornear una buena hogaza de pan, una baguette o un crujiente bolillo.

El pan no es malo. Al menos, no el pan tradicional y simple, como es el pan de mesa horneado en panaderías. Y ni siquiera puede decirse que este tipo de pan engorde, porque no lleva mantequilla, ni grasas ni azúcares. Y el mismo carbohidrato del pan está enriquecido con los ingredientes naturales de la fermentación. Es más, el pan así horneado está lleno de aire. Como explican en este capítulo del documental: al comer una hogaza de pan estamos comiendo principalmente aire.

Si yo ya casi no compraba pan para sándwiches, ahora lo haré aún menos. Iré siempre a la panadería por mis bolillos o chapatas. El problema será evitar la tentación del azúcar y la mantequilla en los bollos, donas y panes dulces, je :P - Tal vez deba hacer como Pollan y empezar a hornear mi propio pan en casa...

Cooked... o los beneficios de volver a la cocina de antaño

Este fin de semana empecé a ver Cooked, un documental de Netflix que hace énfasis en la necesidad de volver a comer y a cocinar como lo hacían nuestros abuelos: más natural, más orgánico, menos procesado, aprovechando los ingredientes -y los beneficios- naturales de los alimentos.

El documental es presentado por Michael Pollan, escritor y chef, quien había escrito un libro con ese mismo nombre. 

Tanto el libro como el documental se dividen en cuatro capítulos, basados en los cuatro elementos fundamentales: Fuego, Agua, Aire y Tierra. Hasta ahora he visto los dos primeros capítulos, de una hora cada uno -luego me conseguiré el libro porque seguramente ahonda mucho más en la investigación.

En el primer capítulo, Fuego, Pollan explica cómo el descubrimiento del fuego en los inicios de la humanidad cambió la forma de alimentarnos, pues a partir de ese momento el ser humano empezó a cocinar sus alimentos. Eso, comenta Polland, nos separó de la forma de comer de otros animales mamíferos: dejamos de comer simplemente raíces, frutos y verduras, y dejamos la carne cruda, o deshidratada y salada. Empezamos a cocinar y a disfrutar la carne y otros alimentos de una manera distinta. 

En este primer capítulo, el autor y presentador se encarga de llevarnos al entendimiento de disfrutar la cocina artesanal, básica, sin grandes pretensiones, aprovechando los componentes de cada alimento sin aditivos ni químicos adicionales; simplemente, disfrutar la comida al natural.

El fuego, además, servía de pretexto ideal para reunir a la familia o comunidad al momento de compartir los alimentos. Comer alrededor o cerca de la fogata sería lo más parecido a sentarse en la misma mesa y disfrutar de la comida el día de hoy.

En el segundo capítulo, Agua, Pollan se adentró en la explicación de cómo la industria alimentaria se transformó tras la segunda guerra mundial, promoviendo el consumo de los alimentos enlatados, congelados, en conservas, embutidos y demás alimentos procesados que se crearon para dar de comer a los soldados.

Este tipo de alimentos tuvo un auge cuando, tras la revolución femenina, las mujeres dejaron sus casas y salieron a trabajar. Con menos tiempo para cocinar, las mujeres fueron blanco seguro de la publicidad de empresas como Campbell's, que dirigieron sus anuncios certeros a motivarlas a comprar comida ya hecha. Como decía una amiga mía: "la cena estará lista en un abrir y cerrar de latas." ;)

Y tengo que reconocer que durante algún tiempo yo lo hice así. Pero esa forma de cocinar hizo estragos en mi cuerpo y mi organismo me pasó la factura brutalmente.

Hoy estoy convencida de la necesidad de volver a los orígenes de la cocina. Aunque sigo teniendo en mi despensa un par de latas para emergencias, casi todas mis comidas son hechas de manera orgánica: si quiero una crema de verduras la hago yo misma, desde seleccionar mis verduras en el mercado o supermercado, hasta ponerlas a hervir, licuarlas, añadirles la leche y sazonarlas a mi gusto. Casi no uso nada de grasa. No uso conservadores y sazono la comida con hierbas deshidratadas, pimienta y comino, casi nada de sal. 

Como resultado, mi cuerpo me agradece los beneficios de este tipo de comida. Hace ya un año que no sufro las consecuencias de la gastritis ni la colitis, no he tenido malestares en ese sentido, y no he vuelto a padecer el dolor de hígado que me envió al doctor y a hacerme unos estudios en los que se diagnosticó que no podía digerir grasas ni almidones. Creo que me he enfermado menos, en general.

Hoy, mi alimentación es más sana, más orgánica -aunque no al 100%- y me siento mucho mejor. Como menos grasas, menos carbohidratos y mucho menos almidones. Y aunque seguramente tengo un problema metabólico que debo atender con otro médico porque no bajo de peso, me siento muy bien con mi alimentación. A mi hija también le gusta, y eso es lo importante.

Volviendo al capítulo 2 de Cooked, Agua, Pollan explica cómo los guisos y estofados no existieron hasta que el ser humano fue capaz de crear vasijas que resistieran al ser expuestas al fuego. Una vez más, el fuego como primer elemento, pero luego el agua: agua caliente.

Pollan narra cómo el agua hirviendo es capaz de extraer de los alimentos propiedades que en su estado natural, crudos, no podemos digerir, al menos, no tan fácilmente. El agua caliente ablanda la carne y los vegetales, cuece las leguminosas y permite la creación de una nueva variedad de platillos: frijoles, lentejas, arroz, sopa de verduras, estofados, tinga de pollo, picadillo, pastas... ¡Qué delicia!

El fuego y el agua llevaron al ser humano a un estado avanzado de aprovechamiento y disfrute de la comida. Nuevas combinaciones e innumerables opciones para deleitar nuestro paladar...

Ya quiero ver los otros dos capítulos. Por aquí les dejaré mis comentarios en cuanto lo haga :)

Regreso al balance

Si bien estos días me di ciertos permisos con los carbohidratos, mi cuerpo volvió a pedirme verduras y vegetales. Ya es algo necesario, mientras que los antojos de carbohidratos se sacian más rápido que antes, me lleno pronto y si como mucho carbohidrato y pocas frutas y verduras, me duele la panza y me siento inflamada. Es como si mi metabolismo me pidiera volver al balance.

Lo mismo me pasa con mi vida espiritual. Aunque no lo cumplí al 100%, estos días de ayuno me ayudaron a reencontrar lo que sentí perdido el año pasado. A principios de enero me sentía agobiada con las cosas que se me vendrían encima y las que ya traía, pero el tiempo de oración y ayuno, así como las charlas oportunas con personas clave, me ayudó a reenfocar mis energías y a sentir nuevamente la presencia de Dios.

Incluso todo lo que sucede alrededor de mi relación con César se ha ido asentando, fincando un camino claro ante mis pies. Me siento tranquila y en paz, con metas claras para este año en mi vida de pareja, mi vida laboral y otros aspectos de mi vida personal y familiar.

Empiezo febrero sintiéndome en balance; quiera Dios que termine el 2016 de la misma forma.