Cooked: Aire... o la magia de las bacterias en la comida

Acabo de ver el tercer capítulo de Cooked, Aire, el cual trata sobre los beneficios de comer pan. Pero no el pan industrial que conocemos ahora, sino el pan artesanal hecho a la usanza de nuestros ancestros: nada más que harina de trigo molido, agua y un poco de sal.

Nada de aditivos, ni vitaminas ni hierro para "fortificarlo". El pan tradicional no requería que se le agregara nada, porque el proceso de fermentación por sí solo hacía todo el trabajo necesario para enriquecer la masa de manera natural.

Y nadie se preocupaba por el gluten, porque de la forma en que se preparaba el pan, el gluten no era nocivo. Al contrario, era necesario para mantener la forma del pan, ya fuera en hogaza o como "pan de caja".

Fue la industrialización lo que convirtió al pan en un veneno para nuestro cuerpo.

En el documental, Pollan explica cómo el proceso de fermentación libera unas micro bacterias que hacen las veces de levadura e inflan la masa. Pero el trabajo de estas bacterias no solo es inflar la masa y duplicar, o triplicar, su tamaño. Podría sonar a que las bacterias descomponen la comida y la echan a perder, pero no siempre es así. En el caso del yogur hecho de búlgaros, estos microorganismos producen la fermentación necesaria en la leche para generar el yogur de manera natural. De la misma manera, las bacterias del pan descomponen los componentes del grano de trigo, liberando sus nutrientes y facilitando así el proceso digestivo.

Los granos, explica Pollan, son una fuente completa de alimento. Pero no podemos comerlos como vienen. Hay que cocinarlos para ablandarlos, o molerlos y fermentarlos, para extraer todos sus nutrientes y permitir que el cuerpo humano los digiera sin problema.

Pues bien, la industrialización ha generado un mercado de panes y pasteles hechos a base de harina blanca procesada, a la cual se le han extraído la fibra y otros componentes esenciales del grano entero. En su lugar, se le han añadido más de 30 ingredientes para fortificar la mezcla y "hacerla nutritiva". Lo que han pasado por alto es que el pan artesanal es nutritivo por sí solo, porque la fermentación provoca la explosión de los nutrientes dentro del pan.

Pero en la prisa por llevar al mercado el pan industrial, en las fábricas no se deja fermentar el pan el tiempo necesario. Han creado la levadura como un auxiliar para el proceso de inflar la masa en tan sólo dos horas, o hasta menos. La fermentación tradicional requiere de al menos cuatro horas, si no es que toda una noche. Definitivamente es un lujo en el proceso que las fábricas de pan no quieren darse.

Al no permitir el proceso de levado por fermentación, los nutrientes del pan no son aprovechados como debiera ser. Por eso se le añaden vitaminas y minerales. Pero aún así este pan de fábrica resulta difícil de digerir, pues los componentes del grano no se liberaron y fermentaron adecuadamente. De ahí que ahora mucha gente se proclame alérgica al gluten. Y entonces los fabricantes tratan de sacar al mercado alternativas de pan sin gluten... que nunca serán tan esponjosos ni tan suaves como el pan tradicional, pues el gluten es uno de los componentes necesarios para hornear una buena hogaza de pan, una baguette o un crujiente bolillo.

El pan no es malo. Al menos, no el pan tradicional y simple, como es el pan de mesa horneado en panaderías. Y ni siquiera puede decirse que este tipo de pan engorde, porque no lleva mantequilla, ni grasas ni azúcares. Y el mismo carbohidrato del pan está enriquecido con los ingredientes naturales de la fermentación. Es más, el pan así horneado está lleno de aire. Como explican en este capítulo del documental: al comer una hogaza de pan estamos comiendo principalmente aire.

Si yo ya casi no compraba pan para sándwiches, ahora lo haré aún menos. Iré siempre a la panadería por mis bolillos o chapatas. El problema será evitar la tentación del azúcar y la mantequilla en los bollos, donas y panes dulces, je :P - Tal vez deba hacer como Pollan y empezar a hornear mi propio pan en casa...